En balade en forêt, on trouve fréquemment des champignons. Ça peut donner envie d’une bonne omelette …
Mais il faut savoir que largement moins de 10 % des espèces présentes en France sont comestibles.
Les autres sont sans intérêt, immangeables, toxiques voire mortelles … donc prudence.
N’oubliez pas aussi que les champignons sont des éponges à métaux lourds et pollutions en tous genres … Ne cueillez que dans des zones « propres » à distance des routes, champs cultivés (pesticides) ou zones industrielles.
On ne ramasse jamais les sujets trop vieux (ils deviennent impropres à la consommation, au même titre qu’un vieux légume pourrissant … on les laissera en place pour la reproduction), de même, ramasser des champignons trop jeunes est absurde au regard du poids cueilli mais aussi des difficultés d’identification.
Peu de champignons peuvent donc arriver jusqu’à votre assiette, il faut apprendre à les identifier à coup sûr. Un principe de sécurité : Au moindre doute, on laisse.
Essayez de connaître les vraiment méchants. Essayez de connaître un maximum de comestibles et méfiez-vous des confusions.
Peu de gens maîtrisent vraiment le sujet, et même eux doutent. Il suffit souvent d’un coup de sec, d’une bonne pluie, d’un pied un peu mangé par les limaces, pour que les caractéristiques varient et des signes distinctifs disparaissent ! Alors, humilité !
Donc pour la grande majorité des champignons rencontrés, ben … vous ne saurez pas … Vous pourrez emporter quelques sujets, entiers, jeunes et vieux, pour identification, sans les nettoyer pour conserver la base du pied, les détails. Observer le lieu de récolte vous sera utile lors de l’identification. Une photo plan large et plan serré aide à fixer la mémoire.
Bien souvent, le vieux réflexe d’apporter sa récolte au pharmacien ne servira pas à grand chose, ce savoir-là n’est plus autant enseigné et seuls quelques passionnés possèdent une vraie connaissance.
Avec un peu de chance, vous pourrez trouver un pharmacien mycologue. Sinon, il existe des passionnés rassemblés en associations, qui organisent des sorties de découverte. Le Muséum d’Histoire Naturelle le plus proche de chez vous connait probablement les bons interlocuteurs ou les bonnes adresses.
En règle générale, vous procéderez à l’identification vous-même. Cela demande beaucoup de rigueur. On n’a pas tous les mêmes facilités à ce jeu-là … Pensez que certains ne distinguent pas le concombre de la courgette … ceux là auront intérêt à être TRÈS PRUDENTS. Voire s’abstenir …
Il n’y a pas si longtemps, on n’avait que des livres pour référence. Attention aux livres datant de dix ou vingt ans, les connaissances ont évolué et certaines espèces réputées comestibles alors peuvent être devenues douteuses (certains champignons ne sont comestibles que cuits, d’autres ne doivent pas être consommés trop souvent ou en quantité, certaines personnes sont plus sensibles que d’autres… le principe de précaution peut alors entraîner le classement en « toxique »).
Les livres restent néanmoins l’outil essentiel.
Aujourd’hui des sites web aident plus ou moins bien à l’identification. Assurez vous de consulter un site sérieux. Lisez soigneusement les descriptions (aspect, odeur, habitat, …). Regardez un maximum de photos et de croquis pour vous rendre compte des petites nuances et des particularités, des aspects très variables qu’une même espèce peut présenter. Je vous recommande particulièrement de vous attarder au chapitre « confusions » que certains livres ou sites proposent.
Faites vous plaisir avec les champignons que vous connaissez bien.
Comme dans tout domaine, on progresse au fil des saisons, et vite.